Артишоки отварные с соусом Обработанные артишоки перевязать шпагатом, чтобы во время варки они не развалились. Воду подсолить, подкислить лимонной кислотой. При варке в подсоленной, подкисленной воде артишоки не темнеют. Варить артишоки следует до тех пор, пока нижняя часть их не станет мягкой. Затем вынуть из воды, положить дном кверху, чтобы стекла вода. При подаче уложить артишоки на блюдо или тарелку дном вниз и украсить зеленью петрушки. Соус голландский со взбитыми сливками или яичный сладкий подать отдельно. Cоcтав: Артишоки 1 шт., соус 50, лимонная кислота 0,02, зелень.
Артишоки фаршированые гриами с ветчиной Отварить вычищенные артишоки до полуготовности. Снять с артишоков один ряд наружных листьев, наполнить артишоки фаршем, обернуть ломтиками шпика и обвязать ниткой. Положить в посуду, залить белым вином и красным соусом . Припускать в течение 30—50 минут. Удалить с артишоков нитки. При подаче артишоки, фаршированные грибами с ветчиной, полить полученным соусом. Для фарша поджарить на масле рубленые шампиньоны, смешать их с рубленой ветчиной и луком и еще раз поджарить. Посолить, посыпать перцем, заправить пассерованным томатом-пюре, посыпать петрушки и молотыми сухарями. Cоcтав: Артишоки 1 шт., шампиньоны 50, ветчина 2-3. лук 10, вино виноградное белое 30, соус 50, масло сливочное 10, томат-пюре 10, сухари молотые. ! перец, зелень.
Донышки артишоков со спаржей Отобрать некрупные артишоки, обработать и отварить их в подсоленной воде, удалить листья. Донышки положить на металлическое блюдо или сковороду. Залить их тонким слоем молочного соуса. посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче на середину артишоков положить отваренную спаржу, которую предварительно следует нарезать кусочками (4— 5 см) и заправить маслом.
Спаржа с соусом Очищенную спаржу связать в пучки, чтобы она не сломалась, сварить в подсоленной воде, затем вынуть, развязать и уложить на блюдо. Украсить веточками зелени петрушки и подать отдельно голландский соус, яичный сладкий или сухарный соус. Cоcтав: Спаржа 200, соус 50, зелень петрушки.
Спаржа запечоная под молочным соусом Спаржу очистить, нарезать кусочками длиной 2—3 см, а затем сварить ее в подсоленной воде. На порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить немного молочного соуса, положить на соус ровным слоем спаржу, залить ее горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подать спаржу на той же сковороде. Спаржу можно, не запекая, заправить молочным соусом и подать как самостоятельное блюдо или использовать как гарнир к блюдам из мяса или птицы. Cоcтав: Спаржа 150, масло сливочное 10, соус 12-5, сыр 10.
Спаржа зелёная(дикорастущая)по-Грузински Перебранную спаржу нарезать на кусочки длиной 2 см, сварить в подсоленной воде.По готовности откинуть, заправить пасерованным луком, зеленью, черным перцем,алить взбитыми яйцами и запечь. Cоcтав: Спаржа 312, лук репчатый 36 или зеленый 38, яйца 2 шт., масло сливочное 15, зелень разная 10,
